Les algues peuvent être cultivées n’importe où et avec les recherches et la création de partenariats dans le monde agroalimentaire, cet organisme unicellulaire pourrait marquer l’histoire au niveau alimentaire de la durabilité.
Les algues poussent non seulement partout, mais elles peuvent également être utilisées presque partout en cuisine, selon des chercheurs et des fabricants d’ingrédients.
Une grande partie du monde a considéré les algues comme une substance verte et visqueuse qui pourrait s’intégrer dans une niche du marché des nutraceutiques, mais Spicer d’Algenuity a trouvé qu’elle brillait vraiment en tant que composant nutritionnel. Sa teneur élevée en acides aminés et en fibres est le type de produits recherchés par les fabricants et les consommateurs. Chlorella vulgaris, l’espèce autour de laquelle les ingrédients d’Algenuity sont construits, est également non allergène. Ce qui le retient, a déclaré Spicer, c’est sa couleur verte et son goût amer.
Facile à utiliser, mais…
Spicer a travaillé à la formulation d’un ingrédient qui répondait à tous ces besoins. La société a créé une souche de chlorella vulgaris qui ne contient essentiellement pas de chlorophylle, ce qui signifie qu’elle n’est pas verte. Ce faisant, la protéine résultante a également perdu l’amertume, ce qui en fait un ingrédient au goût assez neutre et nutritif. Spicer a déclaré qu’il avait également plusieurs propriétés fonctionnelles.
« Nous avons des propriétés émulsifiantes », a-t-il déclaré. « Nous avons des propriétés enrichissantes pour entrer dans les aliments pour enrichir les protéines et le profil nutritionnel. Nous avons une haute teneur en fibres, ce qui contribue à être un ingrédient fonctionnel. Il a des activités de liaison qui entrent dans des choses comme les viandes végétaliennes et entrent dans des choses comme des pâtes. C’est une très large opportunité. »
Les ingrédients d’Algenuity peuvent également être utilisés pour ajouter des protéines à d’autres produits, comme les soupes, les vinaigrettes et les smoothies, a déclaré Spicer. Et il a réussi à l’utiliser comme substitut d’œuf, ainsi que dans des produits de boulangerie, y compris des brownies végétaliens.
Spicer ne pouvait pas parler des projets spécifiques qu’Algenuity est en train de réaliser avec Unilever, mais il a déclaré que la société travaillait avec le principal centre d’innovation du géant de l’alimentation, The Hive. Les travaux se concentrent sur les applications de collations salées, ainsi que sur la viande à base de plantes, mais Spicer a souligné que l’accord couvre tous les aspects des activités d’Unilever. Les ingrédients d’Algenuity pourraient se retrouver dans toutes sortes de produits.
Back of the Yards Algae Sciences a effectué des travaux de R&D sur plusieurs applications différentes d’ingrédients d’algues, puis les a testés en version bêta avec Brytlife Foods, un petit fabricant d’aliments végétaliens de New York. Lerer a déclaré que Back of the Yards ne cherche pas à être une entreprise de CPG à part entière. Au lieu de cela, il essaie de montrer les possibilités de l’ingrédient d’algues – quelque chose qui est plus facile à faire lorsqu’il est dans un produit complet.
Pas facile à intégrer !
« Le problème est que les grandes entreprises alimentaires n’ont jamais vraiment été en mesure de le formuler dans leur nourriture. Donc, par conséquent, il n’a pas été largement utilisé », a déclaré Lerer.
Plus récemment, Back of the Yards a développé un hème à base d’algues – la molécule contenant du fer qui donne à la viande le goût de la viande. Impossible Foods a dérivé de l’hème pour ses produits à partir de soja génétiquement modifié. La société d’algues a également testé des produits, notamment un yogourt bleu sans produits laitiers et un fromage végétalien jaune.
Mais Lerer pense que les algues peuvent atteindre leur plus grand potentiel en tant que milieu de croissance cellulaire en culture. La viande de culture, qui se développe comme un moyen de produire de la viande sans élever ou tuer des animaux, a longtemps été coûteuse en raison du besoin de sérum bovin fœtal pour créer un milieu de croissance cellulaire. Les développeurs de viande de culture travaillent avec des entreprises agricoles et nutritionnelles pour créer des alternatives végétales moins coûteuses, et Lerer pense que les algues pourraient être utilisées efficacement à cette fin.
Back of the Yards a cultivé des cellules de porc, de crevettes et de volaille en utilisant un milieu de croissance à base d’algues, a déclaré Lerer. C’est un développement intéressant, étant donné que le quartier Back of the Yards de Chicago était autrefois le cœur des parcs à bestiaux et de l’industrie du conditionnement de la viande de la ville, immortalisé dans « The Jungle » d’Upton Sinclair. Le bâtiment utilisé par la société Lerer était autrefois une installation de transformation de porc, a-t-il déclaré.
« L’avenir de la nourriture est sans cruauté, donc la première chose que nous avons faite lorsque nous avons installé ce laboratoire est de cultiver du porc, en quelque sorte comme un moyen d’exorciser le bâtiment de toutes les mauvaises choses qui sont arrivées aux porcs », a-t-il déclaré avec un rire.
Les consommateurs en mangeront-ils?
En tant qu’ingrédient, Spicer d’Algenuity a déclaré que les algues avaient du chemin à parcourir pour être désirables pour les consommateurs. Mais avec le bon message, il peut y arriver.
« Il y a une fantastique histoire de durabilité qui va sortir », a déclaré Spicer. « C’est une source complète de protéines. C’est un ingrédient de gros, donc il n’y a aucun déchet. Donc, en termes de ce que les consommateurs recherchent … cela satisfait beaucoup de ces tendances. Le nom d’algues … c’est là que nous devons nous engager avec le consommateur sur ce à quoi cela ressemble, car je pense que beaucoup de gens ont des idées préconçues sur ce que cela signifie. »
Alors que les algues sont utilisées dans l’alimentation depuis des décennies, Vyas de la Plant Based Foods Association a déclaré que les campagnes d’éducation du public susceptibles d’accompagner de plus grands déploiements de produits pourraient le rendre souhaitable. Lorsque les consommateurs apprendront à connaître la durabilité et les avantages nutritionnels des algues, ils seront plus susceptibles de rechercher des produits qui en contiennent – en particulier les milléniaux et les membres de la génération Z, qui se sont montrés plus intéressés par les aliments qui promeuvent ces qualités.
Spicer pense que grâce aux partenariats avec les principaux fabricants et à un intérêt renouvelé pour les ingrédients sains, non seulement les consommateurs voudront des produits contenant des algues, mais ils voudront également ajouter des protéines d’algues à leurs plats cuisinés à la maison. Spicer a déclaré qu’Algenuity espérait offrir des ingrédients directement aux consommateurs pour les cuisiniers à domicile plus tard cette année. L’entreprise commencerait avec des poudres de protéines ou des mélanges de protéines d’algues et d’autres ingrédients courants.
Algenuity contribue également à faire connaître les algues via les réseaux sociaux. Le fil Twitter de la société regorge de photos d’aliments préparés avec ses ingrédients, allant des soupes aux pâtes en passant par la crème glacée et une tarte au chocolat végétalienne.
Et Spicer a déclaré qu’il y avait plus d’opportunités en magasin. Algenuity est un commanditaire de la conférence Future Food Tech de Londres en septembre et a été mis au défi d’organiser un déjeuner complet pour les participants. Il travaille déjà à la conceptualisation du menu, qui pourrait inclure des pâtes, des soupes et des desserts décadents.
« J’espère que nous pouvons vraiment offrir quelque chose de bien aux yeux des gens », a-t-il déclaré.
Source : L’actualité ALIMENTAIRE
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